Héctor Carabias desde Restaurante Oroviejo propone una suculenta receta con Quesos de Hinojosa. Ahumado y trabajado hasta obtener una crema, que posteriormente se cubre con un fina piel de albahaca y se decora con piñones y tomate seco. Cocina técnica, sincera y llena de matices, como todo lo que elabora este chef, formado en las mejores restaurantes y que ahora triunfa en Salamanca con su doble propuesta de tradición e innovación.
Restaurante: Oroviejo
Cocinero: – Héctor Carabias
Dirección: Plaza San Benito, 5, 37003 Salamanca
Receta Héctor Carabias con Quesos de Hinojosa
Ingredientes para 4 personas:
Para el cremoso ahumado de queso de Hinojosa curado El Abuelo calderero ”:100gr de Queso de Hinojosa curado El Abuelo Calderero , 150gr de nata, 150 gr de leche – 2 hojas de gelatina. Sarmientos para ahumar.
Ahumamos la leche y la nata con el sarmiento en un sitio cerrado durante 6 min.
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
Calentamos la leche y la nata y la vertemos en la thermomix junto al queso y las hojas de gelatina. Trituramos unos segundos y cocinamos a velocidad 7 durante 5 minutos.
Lo ponemos en manga pastelera o directamente en recipientes y dejamos enfriar.
Para el velo de acelga con albahaca:
Para escaldar:La parte verde de 1 manojo de acelgas y las hojas de 1 manojo de albahaca , agua caliente con punto de sal y agua fría con punto de sal.
Escaldamos las acelgas y la albahaca durante 2 minutos en abundante agua hirviendo y rápidamente las refrescamos en agua fría.
Licuamos poco a poco las acelgas y la albahaca escurriéndolas bien. Pasamos dos veces por la licuadora.
Para hacer el velo: 350gr de licuado verde, 350gr de agua mineral, 3gr de agar-agar y 2 hojas gelatina.
Juntamos el licuado con el agua mineral y el agar-agar y lo llevamos a ebullición.
Fuera del fuego incorporamos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos bien y volcamos en una bandeja para formar una capa fina de gelatina. Dejamos enfriar y cortamos al gusto.
Emplatamos una base de cremoso de queso de Hinojosa ahumado, colocamos encima el velo y decoramos con los piñones tostados, las hojas de albahaca, el tomate en polvo, unos granos de sal Maldon y el pan tostado.
Undanet